 |
|
|
|||||
 |
|
|
|
|
|
• Antipasti & Tapas | • Backwaren | • Desserts & Süsses | • Eiergerichte |
| • Einmachen | • Fisch | • Fleisch | • Geflügel | |
| • Gemüse & Pilze | • Kartoffeln | • Käsegerichte | • Klösse & Polenta | |
| • Meeresfrüchte | • Pasta | • Pizza, Quiche & Co. | • Reis | |
| • Salate | • Saucen & Dips | • Snacks | ||
| • Tortillas, Wraps & Co. | • Chinesische Küche | • Intern. Spezialitäten | • Fundgrube |
 |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Steaks | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| Ein wesentlicher Bestandteil der folgenden Rezepte ist Wein, aber die Sauce darf nicht nach Wein schmecken. Darum wird sie eingekocht (reduziert), d.h. eine grosse Menge Flüssigkeit wird durch langsames Einkochen geschmacklich verbessert. Zutaten für je 4 Portionen. | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Bearnaise Sauce | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Zutaten:
2 Schalotten, 4 EL Essig, 4 EL Weisswein, 1 TL getr. Kräuter,
eine Spur Lorbeer, Salz, 3 Pfefferkörner, 5 Eigelbe, 200 g Butter, Spritzer Zitronensaft |
|||||||||||||||||||||||||||||||
| Die gehackten Schalotten mit Essig, Wein, Kräutern, Lorbeer, Salz und zerdrücktem Pfeffer vermischen und in einem flachen Geschirr auf ein Drittel der Menge einkochen. Erkalten lassen. Die Eigelbe dazugeben und mit 1 EL kalten Wasser verrühren. Über dem heissen Wasserbad die Masse dicklich aufschlagen. Nach und nach die zerlassene Butter unterziehen. Nach Wunsch die Sauce durch ein Sieb streichen. Mit Zitrone abschmecken. Im Wasserbad warm halten. | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Burgundersauce | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Zutaten:
2 Schalotten, 3/4 Tasse Rotwein, 2 Tassen braune Sauce, 30 g Butter,
1 TL gehackte Petersilie, Worcestersauce, Salz, Pfeffer |
|||||||||||||||||||||||||||||||
| Die gehackte Schalotten mit Rotwein auf ein Drittel der Menge verkochen. Die braune Sauce dazugiessen, durchkochen, durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter schaumig rühren. Petersilie und einen Spritzer Worcester dazugeben und im letzten Augenblick unter die Sauce ziehen. | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Exotische Sauce | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Zutaten:
1 Stück Lauch, 1 Tasse Reiswein oder Sherry, 2 Tassen braune
Sauce, Sojasauce, 2 TL Sambal Oelek |
|||||||||||||||||||||||||||||||
| Den fein gewürfelten Lauch mit Reiswein oder Sherry auf ein Drittel einkochen, mit brauner Sauce vermischen, durchkochen und durch ein Sieb streichen. Mit Sojasauce und Sambal oelek recht scharf abschmecken. | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Feinschmeckersauce | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Zutaten:
1/2 Zwiebel, 1 Tasse Weisswein, 2 Tassen braune Sauce, Salz, Tabasco, Cayennepfeffer, 30 g Butter, 30 g gehackte Nüsse |
|||||||||||||||||||||||||||||||
| Die gehackte Zwiebel in Weisswein bis auf ein Drittel der Menge einkochen, mit brauner Sauce vermischen, durchkochen, durch ein Sieb streichen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Butter schaumig rühren, mit leicht gerösteten Nüssen vermischen, mit Tabasco würzen und im letzten Augenblick zur Sauce geben. | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Robert-Sauce | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Zutaten:
2 Schalotten, 3/4 Tasse Weisswein, 2 Tassen braune Sauce, Salz, Pfeffer,
30 g Butter, 3 TL Senf, 2 Cornichons |
|||||||||||||||||||||||||||||||
| Gehackte Schalotten mit Weisswein auf ein Drittel einkochen, mit brauner Sauce vermischen, durchkochen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. die Butter schaumig rühren, mit feingewürfelten Gurken mischen und zum Schluss zur Sauce geben. | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Ungarische Sauce | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Zutaten:
1/2 Tasse Sauerrahm, 2 Tassen braune Sauce, Salz, Paprikapulver, 30
g Butter, 1 Stück Paprika aus dem Glas, Spritzer Cognac |
|||||||||||||||||||||||||||||||
| Sauerrahm mit brauner Sauce vermischen, gut verkochen. Mit Salz und Paprika würzen, eventuell durch ein Sieb streichen. Butter schaumig rühren, mit kleinen Paprikawürfeln vermischen, mit Cognac verfeinern. Im letzten Augenblick zur Sauce geben. | |||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
